À¯È¿¹Ì»ý¹°À̶õ?
À¯È¿¹Ì»ý¹°À̶õ ÀÚ¿¬°è¿¡ Á¸ÀçÇÏ´Â À¯»ê±Õ, È¿¸ð, ±¤ÇÕ¼º¼¼±Õ, ¹æ¼±±Õ, ±×¸®°í »ç»ó±Õµî ´Ù¸¥ ¸¹Àº Á¾·ùÀÇ À¯ÀÍÇÑ ¹Ì»ý¹°µéÀ»
¹è¾ç¾× ¼Ó¿¡ °øÁ¸½ÃŲ ¾×ü¹Ì»ý¹°ÀÔ´Ï´Ù.
ÀÌ À¯È¿¹Ì»ý¹°Àº Åä¾çÀ» °³·®ÇÏ¿© ÀÛ¹°ÀÌ Àß ÀÚ¶ó°í, º´¿¡µµ Àß °ßµð°Ô ÇÏ¿© ¼öÈ®·®ÀÌ Áõ°¡ÇÏ°í ¸Àµµ ÁÁ¾ÆÁý´Ï´Ù. ±×¸®°í µ¿¹°»ç·á¿¡
¹èÇÕÇÏ¿©ÁÖ¸é °¡ÃàµéÀÌ °Ç°ÇØÁö¸ç ¼ºÁúÀÌ ¿Â¼øÇØÁö°í À°ÁúÀÌ °í±ÞÈÇÕ´Ï´Ù.
°ÇÑ Ç×»êÈ·Â ÀÛ¿ëÀ» ÀÏÀ¸ÄÑ ¿À¿°µÈ ÀÚ¿¬È¯°æÀ» °Ç°ÇÏ°Ô Á¤È»çÄÑ ÁÝ´Ï´Ù. À¯±â¹°ÀÌ ºÎÆÐÇÏ¿© ¾ÇÃ븦 ¹ß»ýÇÏÁö¸¸ À¯È¿¹Ì»ý¹°À» ÷°¡Çϸé
¹ßÈ¿µÇ¸é¼ ¹Ì»ý¹°ÀÇ Çâ±â°¡ ³ª¸ç Á¤ÈµË´Ï´Ù. ¿©±â¿¡¼ Ư±âÇØ¾ßÇÒ »çÇ×Àº µµÀڱ⸦ ¸¸µé ¶§ À¯È¿¹Ì»ý¹°À» ³ÖÀ¸¸é ¹Ì»ý¹°ÀÇ ¼ºÁúÀ»
°¡Áø ¸¶ÀÌÅ©·Îºñ¾Ë ¼¼¶ó¹Í½º°¡ µÈ´Ù´Â »ç½ÇÀÔ´Ï´Ù.
ÀÌ»ó°ú °°ÀÌ À¯È¿¹Ì»ý¹°Àº °·ÂÇÑ ¿øÀû¿Ü¼±ÀÇ ÀÛ¿ë°ú °ÇÑ Ç×»êÈ ÀÛ¿ëÀ» ÀÏÀ¸ÄÑ ÁÖÀ§È¯°æÀ» °Ç°ÇÑ »óÅ·ΠÀεµÇÏ¿© ÇØÁÖ´Â ÈûÀ» °¡Áö°í
ÀÖÀ¸¸ç, °¢ ºÐ¾ß¿¡¼ ÀÀ¿ë, Ȱ¿ëÇÏ°Ô µÈ´Ù¸é º¸´Ù ³ªÀº ȯ°æÀ» ¸¸µé ¼ö ÀÖÀ» °ÍÀÔ´Ï´Ù.
¿¥Åõ¿ø ¹Ì»ý¹°
´©·è
´©·èÀ¸·ÎºÎÅÍ ºÐ¸®µÇ´Â ¹Ì»ý¹°Àº ´Ù¼öÀÇ »ç»ó±Õ°ú ¼Ò¼öÀÌÁö¸¸ È¿¸ð¿Í ¼¼±ÕÀÌ ÀÖ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î »ç»ó±ÕÀº ¾×ȷ°ú ´çÈ·ÂÀ» ³ªÅ¸³»¿©
ÀüºÐÀ» °¡¼öºÐÇØ½ÃÄÑ ¹ßÈ¿¼º ´ç·ù¸¦ »ý¼ºÇϸç È¿¸ð´Â ¹ßÈ¿·ÂÀ» ³ªÅ¸³»¾î ¹ßÈ¿¼º ´ç·ù·ÎºÎÅ;ËÄÚ¿ÃÀ» »ý¼º½ÃŰ´Â ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù. ¼¼±ÕÀº
¾ËÄڿùßÈ¿°¡ ¿ø¸¸È÷ ÁøÇàµÉ ¼ö ÀÖµµ·Ï ¹Ì»ê¼º pH¸¦ À¯ÁöÇϴµ¥ °ü¿©ÇÑ´Ù°í ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ´©·è¿¡´Â Absidia, Mucor,
Rhixopus, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger µîÀÇ ´Ù¾çÇÑ Á¾·ùÀÇ »ç»ó±ÕÀÌ Á¸ÀçÇÏ¸ç ´©·è¿¡
µû¶ó °¢±ÕÀÇ ¹Ðµµ´Â ´Ù¸£´Ù. ´©·èÀ¸·ÎºÎÅÍ °¡Àå ¸¹ÀÌ ºÐ¸®µÇ´Â »ç»ó±ÕÀÇ Á¾Àº Aspergillus glaucus·Î¼ Àü±Õ¼öÀÇ ¾à
¹Ý¼ö¸¦ Â÷ÁöÇÑ´Ù. Aspergillus´Â ³ôÀº ¥á-amylase¿Í protease Ȱ¼º¶§¹®¿¡ ¾çÁ¶¾÷Àº ¹°·Ð ¹ßÈ¿»ç·áÀÇ Á¦Á¶ºÐ¾ç¿¡µµ
³Î¸® ÀÌ¿ëµÇ°í ÀÖ´Ù.
¹Ù½Ç·¯½º
¹Ù½Ç·¯½º´Â È£±â¼º ¶Ç´Â Å뼺 Çø±â¼º±ÕÀ¸·Î Åä¾ç ¹× ¼öÁßȯ°æ¿¡ ±¤¹üÀ§ÇÏ°Ô Á¸ÀçÇÏ´Â ¹Ì»ý¹°ÀÌ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ¹Ù½Ç·¯½º´Â ¿©·¯°¡Áö È¿¼Ò,
ºñŸ¹Î, Ç×»ýÁ¦, »ìÃæÁ¦ »ý»ê¿¡ ÀÌ¿ëµÇ´Â »ê¾÷ÀûÀ¸·Î ¸Å¿ì Áß¿äÇÑ ±ÕÁַμ ÀüºÐ, ´Ü¹éÁú, cellulose, Áö¹æ, xylan
µî °íºÐÀÚ ¹°ÁúÀ» ±Þ¼ÓÈ÷ °¡¿ëÈ ¹× ºÐÇØÇÏ°í ¾ÇÃ뼺ºÐÀ» ÀÚÈÇϹǷΠÀ̸¦ »ç·á¿¡ »ç¿ëÇÒ °æ¿ì ¼ÒÈÀ²°ú ¼ºÀåÀ²À» Å©°Ô Áõ°¡½Ãų ¼ö
ÀÖ´Ù.
È¿¸ð
È¿¸ð´Â ¼¼Æ÷ÇüŰ¡ ´Ü¼¼Æ÷ÀÌ°í ¹ß¾Æ ¶Ç´Â ºÐ¿¿¡ ÀÇÇØ¼ Áõ½ÄÇÏ´Â ±Õ·ù·Î¼ ¹è¾çÁ¶°Ç¿¡ µû¶ó º¯È°¡ ÀÖÀ¸³ª ÀϹÝÀûÀ¸·Î ´Ü¹éÁú, ÇÙ»ê,
±×¸®°í ºñŸ¹ÎÀÇ ÇÔ·®ÀÌ ³ô°í Áö¹æÇÔ·®Àº ³·´Ù. ¶ÇÇÑ, È¿¸ðÀÇ ¼¼Æ÷º® ¼ººÐÀÎ º£Å¸±Û·çÄÀº ¿©·¯ µ¿, ½Ä¹°ÀÇ ¸é¿ª½Ã½ºÅÛÀ» Ȱ¼ºÈ½ÃÄÑÁÖ¸ç
°¢Á¾ º´¿ø¼º ¹Ì»ý¹°¿¡ ´ëÇÑ ÀúÇ×¼ºÀ» ³ô¿©ÁÖ´Â ±â´ÉÀ» ÇÏ¸ç ¹é½Å »ý¼ºÀÇ È¿À²À» ³ôÀÌ´Â °ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ®ÀÖ´Ù. ÃÖ±Ùµé¾î È¿¸ð´Â ¹ÝÃßÀ§³»¿¡¼
´Ù·® »ý¼ºµÇ´Â Á¥»êÀ» ºÐÇØ½Ã۰í Á¥»êÀÌ¿ë ¹ÚÅ׸®¾ÆÀÇ ¼ºÀåÀ» ÃËÁø½Ã۸ç, ¹ÝÃßÀ§³» pH¸¦ ³ôÀÌ°í ¼¶À¯¼Ò ºÐÇØ±ÕÀÇ ¼ö¸¦ Áõ°¡½ÃÅ´À¸·Î½á
¼¶À¯¼ÒÀÇ À̿뼺À» °³¼±½ÃŰ´Â °ÍÀ¸·Î º¸°íµÈ¹Ù ÀÖ´Ù. »Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó Àå³» À¯Çؼ¼±ÕÃÑÀÇ ¼ºÀåÀ» ¾ïÁ¦½ÃŰ´Â ¹Ý¸é À¯ÀͱÕÀǼºÀåÀ» Á·ÁøÇÏ´Â
°ÍÀ¸·Î ¾Ë·ÁÁ® ÀÖ´Ù.
À¯»ê±Õ
À¯»ê±ÕÀº Àΰ£ÀÌ ÀÌ¿ëÇÒ ¼ö ÀÖ´Â °¡Àå À¯ÀÍÇÑ ¹Ì»ý¹°ÀÇ ÇÑ Á¾·ù·Î¼ Æ÷À¯µ¿¹°ÀÇ ¼ÒȰü, °¢Á¾ ¹ßÈ¿½Äǰ°ú Åä¾ç µî ÀÚ¿¬°è¿¡ ³Î¸®
ºÐÆ÷µÇ¾î ÀÖ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ À¯»ê±Õ¿¡ ÀÇÇØ »ý¼ºµÈ ´Ù¾çÇÑ À¯±â»ê(Á£»ê, ÃÊ»ê, ¾È½ÄÇâ»ê)Àº Àå³» pH¸¦ »ê¼ºÈÇÏ¿© º´¿ø¼º ¼¼±ÕÀ» ¹«·ÂȽÃ۸ç,
Àå³»±Õ ÃÑ ±ÕÇüÀ» Á¤»óÀ¸·Î ȸº¹ÇÏ¿© ¼³»ç¿Í Àå¿°À» ¿¹¹æÇÑ´Ù. ¶ÇÇÑ, À¯»ê±Õ¿¡ ÀÇÇØ »ý¼ºµÈ °ú»êȼö¼Ò´Â ¼¼Æ÷¿¡ °ÇÑ »êÈÀÛ¿ë ¹×
´Ü¹éÁú ±¸Á¶¸¦ ÆÄ±«ÇÏ¿© º´¿ø±ÕÀ» »ç¸é½Ã۸ç, À¯»ê±Õ¿¡ ÀÇÇØ »ý¼ºµÈ Ç×»ý¹°ÁúÀÎ BacteriocinÀº ºÎÆÐ»ê¹° »ý»ê±ÕÀÇ »ýÀ°À»
¾ïÁ¦ÇÑ´Ù. µû¶ó¼, À¯»ê±ÕÀº Àå³»¿¡¼ Á¤»ó ¼¼±ÕÃÑÀ» À¯ÁöÇÏ°í º´¿ø ¹Ì»ý¹°À» ¾ïÁ¦Çϸç, ƯÈ÷ Àå¿°°ú Çϸ®¸¦ ¿¹¹æÇÏ¿©ÁÜÀ¸·Î½á µ¿¹°ÀÇ
ÁõüÀ²°ú »ç·áÈ¿À²À» °³¼±½ÃÄÑÁÖ´Â È¿°ú°¡ ÀÖ´Ù.
±¤ÇÕ¼º¼¼±Õ
±¤ÇÕ¼º¼¼±ÕÀº °íµî½Ä¹°°ú °°ÀÌ ºû¿¡³ÊÁö¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ¿© ź¼Òµ¿ÈÀÛ¿ëÀ» ÇàÇÏ´Â ¼¼±ÕÀ¸·Î È«»ö ºñÀ¯È²¼¼±Õ ¾à 200, È«»ö Ȳ¼¼±Õ ¾à 150Á¾,
³ì»ö Ȳ¼¼±Õ ¾à 200¿©Á¾ÀÌ ÀÖ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ±¤ÇÕ¼º¼¼°ÇÀº ±×¶÷À½¼¸±ÕÀ¸·Î ¼¼Æ÷±¸¼º ¼ººÐ Áß 65%°¡ ´Ü¹éÁú·Î ÀÌ·ç¾îÁ® ÀÖÀ¸¸ç, ³ôÀº
ÇÔ·®ÀÇ Çʼö ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú ºñŸ¹ÎÀ» ÇÔÀ¯Çϰí ÀÖ¾î À̸¦ »ç·á·Î »ç¿ëÇÒ °æ¿ì »ýÁ¸À², »ê¶õÀ² ¹× ¼ÒÈÀ²À» Àå°¡½ÃŰ´Â ÀÕÁ¡ÀÌ ÀÖÀ¸¸ç,
¶ÇÇÑ ¾ÇÃë¿øÀÎÀÌ µÇ´Â Ȳȼö¼Ò¿Í À¯±â»ê µîÀ» ÀÌ¿ëÇÔÀ¸·Î Ãà»ç³» ¾ÇÃëÁ¦°Å¿¡µµ È¿°ú°¡ ÀÖ´Ù.
¹æ¼±±Õ
¹æ¼±±ÕÀº ¼¼±Õ¿¡ °¡±î¿î ¿øÇÙ»ý¹°·Î ±Õ»ç»óÀ¸·Î »ýÀ°Çϴ Ư¼ºÀ» Áö´Ñ ±×¶÷ ¾ç¼º¼¼±ÕÀÇ ÀÏÁ¾ÀÌ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ¹æ¼±±ÕÀº Ç×»ý¹°ÁúÀ» ºñ·ÔÇÑ
´Ù¾çÇÑ »ý¸®È°¼º¹°ÁúµéÀ» »ý»êÇϸç, ƯÈ÷ Ç×»ý¹°ÁúÀº º´¿ø±ÕÀ» ¾ïÁ¦ÇÏ¿© ´Ù¸¥ À¯ÀͱյéÀÌ »ì¾Æ°¡´Âµ¥ ÁÁÀº ȯ°æÀ» ¸¸µé¾î ÁØ´Ù. µû¶ó¼,
À̸¦ »ç·á¿¡ »ç¿ëÇÒ °æ¿ì À¯ÀÍÇÑ ¹Ì»ý¹°µéÀÇ È°¼º°ú °¡ÃàÀÇ ¸é¿ª·ÂÀ» ÁõÁø½ÃÄÑÁִµ¥ È¿°ú°¡ ÀÖ´Ù.
|